Shio Koji - flytande Koji salt

I Japan har shio-koji varit en popular smaksattare for ratter i arhundraden. Den ar i stort sett okand i Europa och Amerika. Koji ar ris fermenterat med en svamp (Aspergillus oryzae), som kan anvandas som ett alternativ till salt eller soja for smaksattning. Det liknar att anvanda jast och bakterier for att gora ol, vin eller ost. Tillverkningen ar ganska enkel. Svampens sporer blandas i det angade riset och forvaras vid 50° i nagra dagar. Starkelsen i riset omvandlas till socker och frigor fettsyror, aminosyror och naturligt glutamat. Denna form av koji kallas Kome Koji i Japan. Om du tillsatter havssalt under produktionen far du Shio-Koji. Sockret och saltet som finns i Shio Koji lyfter fram matens egen smak annu mer. Denna smak, vi tyskar skulle saga `smaklig`, kallas umami i Japan. Shio-Koji kan anvandas till alla typer av kott, fisk, tofu och gronsaker.