Calazoon (kalcijum laktat), Biozoon, E 327

Calazoon® je kalcijum laktat (E 327) i sluzi kao pomocni sastojak za razlicite teksturizatore (alginat, gelan i jota), koji zahtijevaju ione (kalcijum ili kalij) da formiraju gel strukture. Ovi gelovi se dozivljavaju kao posebno toplotno stabilni, cvrsti, ali fleksibilni ili se brzo geliraju i zbog ovih svojstava su zanimljivi za ugostiteljsku industriju. Za neke preparate dovoljni su sastojci bogati kalcijumom ili kalijumom kao sto su mleko ili kisela surutka. Za posebne primjene, kao npr B. formiranje gel kapsula, koncentracija kalcija ili kalija mora biti veca nego u vecini uobicajenih kuhinjskih sastojaka. Za ove primjene potreban je Calazoon®, koji se odlikuje vrlo blagim i ugodnim okusom. Osim iona kalcija, koji su vazni za tehniku pripreme, ostatak soli moze znacajno utjecati na senzornu percepciju otopine soli (malo gorka, slana, blago kisela) i brzinu reakcije. Brzina reakcije je vazna pri oblikovanju kapsula, jer se uspjeh okruglih oblika moze kontrolirati preko viskoznosti mase kapsule i brzine formiranja gela.