Shio Koji - tecna Koji so

U Japanu je shio-koji popularan zacin vec stoljecima. U Europi i Americi je uglavnom nepoznat. Koji je riza fermentirana gljivicom (Aspergillus oryzae) i moze se koristiti kao alternativa soli ili soja sosu za zacinjavanje. Slicno je upotrebi kvasca i bakterija u proizvodnji piva, vina ili sira. Proces proizvodnje je prilicno jednostavan. Spore gljivice se mijesaju s kuhanom rizom i cuvaju nekoliko dana na 50?C. Skrob u rizi se pretvara u secer, oslobadajuci masne kiseline, aminokiseline i prirodni glutamat. Ovaj oblik kojija se u Japanu naziva kome-koji. Dodavanje morske soli tokom procesa proizvodnje rezultira shio-kojijem. Secer i sol u shio-kojiju intenziviraju prirodni okus hrane. Ovaj slani okus, koji bismo mi Nijemci nazvali `slanim`, poznat je kao umami u Japanu. Shio-koji se moze koristiti za sve vrste mesa, ribe, tofua i povrca.