Shio Koji - tecna Koji so

U Japanu je shio-koji vekovima bio popularan zacin za jela. U Evropi i Americi je uglavnom nepoznat. Koji je pirinac fermentiran gljivicama (Aspergillus oryzae), koji se moze koristiti kao alternativa soli ili soja sosu za zacin. Slicno je upotrebi kvasca i bakterija za pravljenje piva, vina ili sira. Proizvodnja je prilicno jednostavna. Spore gljiva se mijesaju u pirinac kuhani na pari i cuvaju na 50° nekoliko dana. Pirincan skrob se pretvara u secer i oslobada masne kiseline, aminokiseline i prirodni glutamat. Ovaj oblik koji se u Japanu zove Kome Koji. Ako dodate morsku so tokom proizvodnje dobijate Shio-Koji. Secer i so sadrzani u Shio Koji jos vise poboljsavaju ukus hrane. Ovaj ukus, mi Nemci bismo rekli `slan`, u Japanu se zove umami. Shio-Koji se moze koristiti za sve vrste mesa, ribe, tofua i povrca.