Irizake (Tosazu) - umami-maustekastike, Yagisawa, Japani

Irizake on mauste, jota on kaytetty laajalti Japanissa noin 1300-luvulta lahtien. Edo-kaudella (1500-luvulla) shoyu (soijakastike) korvasi sen. Tama vaalea mauste valmistettiin alun perin vain sakesta ja happaman suolaisista etikaaleista, ja sita myohemmin jalostettiin katsuobushilla (savustetuilla punaisilla pippureilla). Yagisawan Irizake valmistetaan ilman keinotekoisia aromeja tai lisaaineita, aivan kuten perinteisesti. Umeboshin hienovarainen happamuus, katsuobushin hieman savuinen tuoksu ja kombu-merilevan luonnollinen glutamaatti (umami) sopivat taydellisesti yhteen valkoisen kalan sashimin kanssa ja ovat erityisen hyvia hamahakkiravun, hamahakkiravun ja muiden merenelavien kanssa. Mietoon oliivioljyyn sekoitettuna se sopii myos kalacarpaccioon jne. Maku on samanlainen kuin tosazussa (savustetuilla punaisilla pippurihiutaleilla). Vuodesta 1807 toiminut pieni Yagisawan panimo tuhoutui tsunamissa taysin, mutta se onnistui hitaasti heraamaan henkiin askel askeleelta siirtaakseen perinteensa ja upeat kasityona tehdyt tuotteensa seuraavalle sukupolvelle.