TOUFOOD - KOJI, sienikulttuuri/sake-alkupala

Koji on hoyrytettya sakelaatuista riisia, johon on siirrostettu Aspergillus oryzae -hiivaa ja joka sitten kuivataan. Sita kaytetaan kaymisen aloitusaineena, kun se joutuu kosketuksiin riisin tai muiden kypsennettyjen viljojen kanssa, jolloin syntyy miellyttava hedelmainen maku. Sen kaytto muuntaa tarkkelyksen kaymiskelpoisiksi sokereiksi, proteiinit yksinkertaisiksi aminohapoiksi ja rasvat yksinkertaisiksi, helposti sulaviksi oljyiksi. Tasta tuotteesta voidaan valmistaa muita kaymistuotteita, kuten misoa, shio kojia tai amazakea. Sekoita se muiden ainesosien kanssa ja sailyta noin 30 °C:n lampotilassa kaymisen ajaksi.