Ruskea peruskastike, valmistaja Sascha Stemberg, THE GOLDEN CIRCLE

Ruskea liemi on monien ruokien unohdettu sankari. Se tunnetaan myos nimella demi-glace, ja se on yksi ranskalaisen keittion peruskastikkeista. Tama monimutkainen, umamipitoinen kastike vaatii huomattavasti aikaa ja karsivallisyytta. Haudutamme vasikanluita kaksiluumenetelmalla mirepoix-kastikkeessa ja punaviinissa jopa 24 tuntia, jotta saavutetaan taydellinen aromi ja pehmea maku. Tuoreita yrtteja, kuten rosmariinia, timjamia, neilikkaa, katajaa, laakerinlehtea ja valkosipulia, vahennetaan liemen mukana harmonisen sekoituksen luomiseksi. Sascha kayttaa tata ruskeaa lienta `Haus Stembergissa`, joka nimettiin vuoden 2021 parhaaksi ravintolaksi, mehukkaisiin paisteihin, keittoihin ja kastikkeisiin, kuten punaviini-, dijon- tai pippurikastikkeisiin. Demi-glacen valmistus eroaa liemen valmistuksesta paaasiassa siina, etta demi-glacea vahennetaan merkittavasti valmistusprosessin lopussa, kunnes se sakenee. Jaahdytettyaan demi-glace jahmettyy kokonaan.