TOUFOOD GELLAN, hyyteloimisaine

Kuituinen hiilihydraatti, joka saadaan bakteerikaymisen avulla Sphingomonas elodea -sienella. Gellaanikumia on kahdenlaisia: runsasasyylinen ja matalaasyylinen. Gellaanikumi on matala-asyylinen kumi, minka ansiosta se on ihanteellinen kiinteiden, elastisten geelien ja siistien palojen valmistukseen. Se soveltuu myos liha- ja vihannesvalmisteisiin kypsentamalla ja jaahdyttamalla. Hyyteloityminen tapahtuu nopeasti, ja geeliytymisen jalkeen se kestaa jopa 90 °C:n lampotiloja (kuumageeliytynyt tuote). Se menettaa osan geeliytymiskyvystaan erittain suolaisissa liuoksissa. Se on tehokkaampi kalsiumpitoisissa tuotteissa, kuten jogurteissa tai muissa maitotuotteissa. Se sekoitetaan kylmaan ja kiehautetaan.