Shio Koji - nestemainen Koji-suola

Japanissa shio-koji on ollut suosittu mauste vuosisatojen ajan. Se on suurelta osin tuntematon Euroopassa ja Amerikassa. Koji on sienella (Aspergillus oryzae) fermentoitua riisia, ja sita voidaan kayttaa suolan tai soijakastikkeen sijasta maustamiseen. Se on samanlainen kuin hiivan ja bakteerien kaytto oluen, viinin tai juuston tuotannossa. Valmistusprosessi on melko yksinkertainen. Sienen itiot sekoitetaan hoyrytettyyn riisiin ja sailytetaan useita paivia 50 °C:ssa. Riisin sisaltama tarkkelys muuttuu sokeriksi, jolloin vapautuu rasvahappoja, aminohappoja ja luonnollista glutamaattia. Tata koji-muotoa kutsutaan Japanissa kome-kojiksi. Merisuolan lisaaminen tuotantoprosessin aikana johtaa shio-kojiin. Shio-kojin sokeri ja suola tehostavat ruoan luonnollista makua. Tama suolainen maku, jota me saksalaiset kutsumme `suolaiseksi`, tunnetaan Japanissa nimella umami. Shio-kojia voidaan kayttaa kaikenlaiseen lihaan, kalaan, tofulle ja vihanneksiin.