Shio Koji - nestemainen Koji-suola

Japanissa shio-koji on ollut suosittu ruokien mauste vuosisatojen ajan. Se on suurelta osin tuntematon Euroopassa ja Amerikassa. Koji on sienella (Aspergillus oryzae) fermentoitua riisia, jota voidaan kayttaa mausteena vaihtoehtona suolalle tai soijakastikkeelle. Se on samanlaista kuin hiivan ja bakteerien kayttaminen oluen, viinin tai juuston valmistukseen. Tuotanto on melko yksinkertainen. Sienen itiot sekoitetaan hoyrytettyyn riisiin ja sailytetaan 50°:ssa muutaman paivan ajan. Riisin tarkkelys muuttuu sokeriksi ja vapauttaa rasvahappoja, aminohappoja ja luonnollista glutamaattia. Tata koji-muotoa kutsutaan Japanissa Kome Kojiksi. Jos lisaat merisuolaa tuotannon aikana, saat Shio-Kojin. Shio Kojin sisaltama sokeri ja suola tuovat ruuan oman maun entista enemman esille. Tata makua, me saksalaiset sanoisimme `mausteiseksi`, kutsutaan Japanissa umamiksi. Shio-Kojia voidaan kayttaa kaikentyyppisille lihalle, kalalle, tofulle ja vihanneksille.