Calazoon (calciumlactat), Biozoon, E 327

Calazoon® er calciumlaktat (E 327) og fungerer som et tilsaetningsstof til forskellige tekstureringsmidler (alginat, gellan og iota), der kraever ioner (calcium eller kalium) for at danne gelstrukturer. Disse geler opfattes som saerligt varmestabile, faste, men fleksible eller hurtigttoerrende, hvilket goer dem attraktive for foedevareindustrien. Til nogle praeparater er calcium- eller kaliumrige ingredienser sasom maelk eller valle tilstraekkelige. Til specifikke anvendelser, sasom dannelse af gelkapsler, skal calcium- eller kaliumkoncentrationen vaere hoejere end i de fleste almindelige koekkeningredienser. Calazoon®, der er kendetegnet ved sin meget milde og behagelige smag, er noedvendig til disse anvendelser. Ud over calciumionerne, som er vigtige for tilberedningsteknikker, kan det resterende salt have betydelig indflydelse pa den sensoriske opfattelse af saltoploesningen (let bitter, salt, mildt sur) samt reaktionshastigheden. Reaktionshastigheden er vigtig ved formning af kapsler, da succesen med runde former kan styres via kapselmassens viskositet og geldannelseshastigheden.