Shio Koji - tekuta sol Koji

V Japonsku je sio-koji oblubenym korenim uz po starocia. V Europe a Amerike je do znacnej miery nezname. Kodzi je ryza fermentovana hubou (Aspergillus oryzae) a moze sa pouzit ako alternativa k soli alebo sojovej omacke na dochutenie. Je to podobne ako pouzitie kvasnic a bakterii pri vyrobe piva, vina alebo syra. Vyrobny proces je pomerne jednoduchy. Spory huby sa zmiesaju s dusenou ryzou a niekolko dni sa skladuju pri teplote 50 ?C. Skrob v ryzi sa premeni na cukor, pricom sa uvolnuju mastne kyseliny, aminokyseliny a prirodny glutaman. Tato forma kodzi sa v Japonsku nazyva kome-koji. Pridanie morskej soli pocas vyrobneho procesu vedie k vzniku sio-koji. Cukor a sol v sio-koji zintenzivnuju prirodzenu chut jedla. Tato pikantna chut, ktoru by sme my Nemci nazvali `slana`, je v Japonsku znama ako umami. Sio-koji sa moze pouzit na vsetky druhy masa, ryb, tofu a zeleniny.