Kappa (K-karagenan), Texturas Ferran Adria, E 407

Je zelirujuca latka, ktora sa podobne ako ostatne karagenany ziskava z druhu cervenych rias. Nazov karagenan pochadza povodne z Irska, kde sa tato riasa pouziva uz viac ako 600 rokov. Kappa umoznuje gely so stabilnou a krehkou texturou. Vlastnosti: Rafinovany prasok. Vychladnute zmiesame s ingredienciami a privedieme do varu. Rychle zelatinovanie umoznuje potahovanie a obalovanie ingrediencii. Po zgelovani zostava pripravok s Kappa tepelne stabilny az do 60 °C. V kyslych roztokoch kappa straca cast svojej zelirovacej schopnosti.