Calazoon (laktat vapenaty), Biozoon, E 327

Calazoon? je laktat vapenaty (E 327) a sluzi ako prisada do roznych texturizacnych cinidiel (alginat, gelan a iota), ktore na vytvorenie gelovych struktur vyzaduju iony (vapnik alebo draslik). Tieto gely su vnimane ako obzvlast tepelne stabilne, pevne, ale zaroven flexibilne alebo rychlo tuhnuce, co ich robi atraktivnymi pre potravinarsky priemysel. Pre niektore pripravy postacuju zlozky bohate na vapnik alebo draslik, ako je mlieko alebo srvatka. Pre specificke aplikacie, ako je napriklad tvorba gelovych kapsul, musi byt koncentracia vapnika alebo draslika vyssia ako vo vacsine beznych kuchynskych ingrediencii. Pre tieto aplikacie je potrebny Calazoon?, ktory sa vyznacuje svojou velmi jemnou a prijemnou chutou. Okrem ionov vapnika, ktore su dolezite pre techniky pripravy, moze zvyskova sol vyznamne ovplyvnit senzoricke vnimanie solneho roztoku (mierne horky, slany, mierne kysly), ako aj rychlost reakcie. Rychlost reakcie je dolezita pri tvarovani kapsul, pretoze uspesnost okruhlych tvarov mozno kontrolovat viskozitou hmoty kapsuly a rychlostou tvorby gelu.