Hneda zakladna omacka od Sascha Stemberga, THE GOLDEN CIRCLE

Hnedy vyvar je neospevovanym hrdinom mnohych jedal. Znamy aj ako demi-glace, je jednou zo zakladnych omacok francuzskej kuchyne. Tato komplexna omacka bohata na umami si vyzaduje znacny cas a trpezlivost. Telacie kosti dusime metodou dvojitej kosti s mirepoix a cervenym vinom az 24 hodin, aby sme dosiahli plnu aromu a jemnost chuti. Cerstve bylinky, ako je rozmarin, tymian, klinceky, borievka, bobkovy list a cesnak, sa spolu s vyvarom redukuju, aby vznikla harmonicka zmes. Sascha pouziva tento hnedy vyvar vo svojom `Haus Stemberg`, ktory bol v roku 2021 vyhlaseny za najlepsiu restauraciu roka, na stavnate pecene jedla, polievky a omacky, ako je omacka z cerveneho vina, dijonska alebo korenista. Priprava demi-glace sa od pripravy vyvaru lisi predovsetkym tym, ze demi-glace sa na konci procesu pripravy vyrazne redukuje, kym nezhustne. Po vychladnuti demi-glace uplne stuhne.