Calazoon (kalsiumlaktat), Biozoon, E 327

Calazoon® er kalsiumlaktat (E 327) og fungerer som en hjelpeingrediens for ulike tekstureringsmidler (alginat, gellan og iota), som krever ioner (kalsium eller kalium) for a danne gelstrukturer. Disse gelene oppleves som spesielt varmestabile, faste, men fleksible eller geler raskt og er interessante for storkjoekkenbransjen pa grunn av disse egenskapene. For noen preparater er det tilstrekkelig med ingredienser rike pa kalsium eller kalium, som melk eller sur myse. For spesielle bruksomrader som f.eks B. dannelsen av gelkapsler, ma kalsium- eller kaliumkonsentrasjonen vaere hoeyere enn i de fleste vanlige kjoekkeningredienser. For disse bruksomradene kreves Calazoon®, som er preget av en veldig mild og behagelig smak. I tillegg til kalsiumionene, som er viktige for tilberedningsteknikken, kan saltresten i betydelig grad pavirke den sensoriske oppfatningen av saltloesningen (litt bitter, salt, lett sur) og reaksjonshastigheten. Reaksjonshastigheten er viktig ved dannelse av kapsler, da suksessen til runde former kan kontrolleres via viskositeten til kapselmassen og hastigheten pa geldannelsen.