San Marzano rajcice, Il Pomodori di pelati

San Marzano rajcice

San Marzano rajcice, Il Pomodori di pelati

Prije samo nekoliko godina bila je u opasnosti od izumiranja: sorta rajcice San Marzano gotovo da se vise nije uzgajala. Sada dozivljava renesansu i ponovno napreduje, takoder zahvaljujuci angazmanu Slow Fooda, na plodnom vulkanskom tlu u podnozju Vezuva. Ovaj poseban terroir i blaga klima pod utjecajem mora oblikuju svoj osebujni, aromaticni okus koji se razvija tek u procesu konzerviranja. Za nas najljepsi nacin da uhvatimo ljeto.

Oduvijek je bio jedan od autohtonih Campania, duguljasta, cvrsta rajcica s malo sjemenki i debelom kozom. Kozica se lako guli, odnos mesa i soka i secera i kiselina je skladan i intenzivan. Gotovo su gorko-slatkog okusa i, po nama i mnogim drugim znalcima, najbolji su od svih umaka od rajcice. I u Kampaniji se razvila industrija konzerviranja po uzoru na Cirio, koji je uspjesno izvozio limenke San Marzano diljem svijeta.

Iako su okus i cvrstoca bili neosporni, berba se morala i jos uvijek mora obavljati rucno, mnogo puta izmedu srpnja i rujna. Iz tog razloga, 1970-ih industrija je pribjegla robusnim hibridnim sortama koje se mogu njegovati i brati mehanicki. Osim toga, sorta je tijekom tih godina dobila virus. San Marzano, nekoc ponos kampanskih tezaka, pao je u zaborav. Tek 20-ak godina kasnije Slow Food se sjetio da je ova rajcica nekada postojala. U istrazivackom centru Cirio sacuvano je i ponovno posijano staro sjeme dviju otpornijih sorti. Godine 1996. San Marzano je dobio DOP nagradu za kvalitetu od EU za regiju Agro Sarnese Nocerino u pokrajini Napulj. Tamo rajcice rastu na vulkanskom tlu u blizini mora. DOP je takoder vezan uz konzorcij. Ne suraduju svi poljoprivrednici s ovom udrugom, zbog cega postoje i DOP rajcice i konzerve bez DOP oznake.

San Marzano rajcice, Il Pomodori di pelati