Sucrose sukker ester, Texturas Ferran Adria, E 473

Sucro er et emulgeringsmiddel afledt af saccharose, som danner en sukkerester gennem en særlig forbindelse mellem saccharose og fedtsyrer. På grund af dets høje stabilitet anvendes denne emulgator til at binde olie med vandige opløsninger. Sucro er vandlignende og skal først opløses i vand. Dette emulgeringsmiddel har også astringerende egenskaber og tillader fremstilling af skum. Egenskaber: Pulveragtig, uopløselig i fedt. Koldopløseligt i vand, hurtigere opløselig i varme. Tilsæt derefter langsomt til fedtmediet.