Manitol (mannitol), sukkererstatning, Texturas Ferran Adria, E 421

Manitol er en lugtfri krystallinsk polyol udvundet af fruktose, algesukker eller svampesukker. Det fungerer som krystallisationsmiddel i en lang raekke tilberedninger. For eksempel giver manitol frugter en fast, krystallinsk belaegning, der fremstar iset eller mat. Sammenlignet med sukrose har manitol en lav soedme (50-60%) og er derfor egnet som sukkererstatning (mannitol) til diabetikere. Det er dog ikke egnet til at bevare fugt i tilberedninger. Manitol er oploeseligt i koldt vand; pulveret oploeses endnu bedre ved opvarmning. Vaer forsigtig under tilberedning: produktet kan blive meget varmt!