Algin (Alginate), Texturas Ferran Adria, E 400

Algin er et naturprodukt udvundet af brunalger. Afhaengigt af hvilken del af algerne der anvendes i produktionen, varierer teksturen og reaktiviteten med calciumhydroxid (CALCIC). Til dette produkt blev der valgt et alginat, der undergar sferifikation (en teknik til fremstilling af sfaeriske strukturer, f.eks. melonkaviar) med garanterede resultater. Egenskaber: Raffineret pulver. Danner geler, nar det kombineres med CALCIC. Geleringsevnen reduceres ved kraftig omroering, nar det er koldt. Algin behoever ikke at blive opvarmet for at opna den oenskede effekt.