Brun basissauce af Sascha Stemberg, DEN GYLDNE CIRKEL

Den brune basissauce er den hemmelige stjerne i mange retter. Den er også kendt som Demi Glace og er en af de grundlæggende saucer i det franske køkken. Den komplekse, umami-smagende sauce tager meget tid og tålmodighed. Vi tilbereder kalvebenene i en dobbeltbenstilgang med Mire Poix og rødvin i op til 24 timer for at opnå fuld smag og glat smag. Vi reducerer friske krydderurter som rosmarin, timian, nelliker, enebær, laurbær og hvidløg til en harmonisk sammensætning. I sit `Haus Stemberg`, der blev kåret som den bedste restaurant i 2021, bruger Sascha den brune basissauce til saftige stege, supper og saucer som rødvin, dijon eller pebersauce. Den største forskel på at lave en demi-glace og at lave en stock er, at demi-glaceen koges ned i slutningen af tilberedningen, indtil den er tyk. Efter afkøling gelerer en demi-glace fuldstændigt.