Brun basissauce af Sascha Stemberg, DEN GYLDNE CIRKEL

Den brune bouillon er den ubesungne helt i mange retter. Ogsa kendt som demi-glace, er det en af de grundlaeggende saucer i det franske koekken. Denne komplekse, umami-rige sauce kraever betydelig tid og talmodighed. Vi simrer kalvebenene i en dobbeltbensmetode med mirepoix og roedvin i op til 24 timer for at opna den fulde aroma og bloedhed af smag. Friske krydderurter sasom rosmarin, timian, nelliker, enebaer, laurbaerblad og hvidloeg reduceres sammen med bouillonen for at skabe en harmonisk blanding. Sascha bruger denne brune bouillon i sit `Haus Stemberg`, som blev karet til arets bedste restaurant i 2021, til saftige stege, supper og saucer sasom roedvin, Dijon eller pebersaucer. At lave en demi-glace adskiller sig fra at lave en bouillon primaert ved, at demi-glace reduceres betydeligt i slutningen af tilberedningsprocessen, indtil den tykner. Efter afkoeling stivner demi-glaceen helt.