TÖUFOOD GELLAN, geleringsmiddel

Et fiberholdigt kulhydrat udvundet ved bakteriel fermentering med Sphingomonas elodea. Der findes to typer gellangummi: hoejacyl og lavacyl. Gellangummi er en lavacylgummi, hvilket goer den ideel til at producere faste, elastiske geler og rene udskaeringer. Den er ogsa velegnet til koed- og groentsagspraeparater ved hjaelp af kog-og-afkoelingsmetoden. Geldannelsen sker hurtigt, og nar den er geleret, kan den modsta temperaturer pa op til 90 °C (varmt geleret produkt). Den mister noget af sin geleringsevne i meget salte oploesninger. Den er mere effektiv i calciumrige produkter sasom yoghurt eller andre mejeriprodukter. Den blendes koldt og bringes derefter i kog.