Shio Koji - flydende koji salt

I Japan har shio-koji vaeret et populaert krydderi i arhundreder. Det er stort set ukendt i Europa og Amerika. Koji er ris, der er fermenteret med en svamp (Aspergillus oryzae) og kan bruges som et alternativ til salt eller sojasovs til krydring. Det minder om brugen af gaer og bakterier i produktionen af oel, vin eller ost. Produktionsprocessen er ret enkel. Svampens sporer blandes med dampet ris og opbevares i flere dage ved 50°C. Stivelsen i risen omdannes til sukker, hvilket frigiver fedtsyrer, aminosyrer og naturligt glutamat. Denne form for koji kaldes kome-koji i Japan. Tilsaetning af havsalt under produktionsprocessen resulterer i shio-koji. Sukkeret og saltet i shio-koji forstaerker madens naturlige smag. Denne velsmagende smag, som vi tyskere ville kalde `velsmagende`, er kendt som umami i Japan. Shio-koji kan bruges til alle typer koed, fisk, tofu og groentsager.