Parmezan in grana padano

Portret proizvajalca parmezana: Caseificio Gennari

Parmezan je njeno zivljenje. Caseificio Gennari sta leta 1953 ustanovila Maria in Sergio v Collecchiu v provinci Parma. Signora Maria se vedno stoji v njeni druzbi vsak delovni dan. Ce gospodicno vprasate, ali je ona, katere siri se prodajajo po vsej Evropi, ze obiskala te kraje, preprosto odgovori: Siri zame potujejo po svetu, moje mesto je tukaj. Z nami dela cela druzina, 2 sinova, hci Rosangela in njuni otroci. Na zacetku sta Maria in Sergio izdelala 3 kolesa na dan, danes pa 45. V skladiscu za zorenje je vedno 35.000 Parmiggiani Reggiani. Posebnost te uspesne proizvodnje je popoln nadzor nad celotno proizvodno verigo. Zacne se na lastni mlecni kmetiji. Sin Tino tam skrbi za vec kot 1000 zivali, vecina je holstein frizijcev, vendar je tudi majhen delez rjavih svicarjev. Mleko lastnih krav predstavlja 60 % kolicine potrebne za proizvodnjo sira. Gennaris odkupi preostalo mleko od kmetov v bliznji okolici. Izkuseno ravnanje z mlekom in proizvodnjo omogoca Gennarisu, da njihovi siri zorijo do 140 mesecev. Leta 2012 je Parmigiano Reggiano DOP iz druzine prejel nagrado Gambero Rosso za izjemno kakovost. Sir se je staral 72 mesecev. A tudi mlajsi siri imajo svoje mesto, se posebej, ce jih lahko okusate zraven. Sirarji lahko dajo priporocila na vsaki stopnji zorenja, pa naj gre za kombinacijo 36 mesecev starega parmezana s kostanjevim medom ali kozarec desertnega vina Passito s 60 mesecev zorjenim sirom. Kdor obisce Collecchio, le 10 km od Parme, da bi nakupoval v druzinski trgovini, tam zagotovo sreca gospodicno Mario.

Proizvajalec parmezana Caseificio Gennari iz Italije

Grana Padano

Grana Padano je trdi sir iz surovega mleka, ki zori najmanj 9 mesecev in pogosto dlje v posebni regiji v Italiji, Padski nizini.
Tako kot pri proizvodnji sampanjca, kjer grozdje prihaja iz sampanjca in se tam predela, morajo sestavine za pridelavo vina Grana Padano prihajati iz Padske nizine in jih je treba tam tudi predelati.