Iotazoon (karagenan), Biozoon, E 407

IotazoonA® je vrsta karagenana (E 407) koji se dobiva iz raznih vrsta crvenih algi i slican je agar-agaru. Za razliku od agar agara, svojstva gela i cvrstoca gela IotazoonA® su pod snaznim utjecajem sadrzaja kiseline i soli u receptu - mozda ce ga trebati prilagoditi. Medutim, IotazoonA® nudi zanimljiva funkcionalna svojstva i cesto bolji osjecaj u ustima. Moze se koristiti kao sredstvo za zeliranje ili zgusnjavanje, za vezivanje i stabilizaciju vode, primjerice u mlijecnim proizvodima, za proizvodnju pita, slastica, slastica, kao i umaka i pica. IotazoonA® zelira u prisutnosti kalcija (CalazoonA®) i proizvodi vrlo fleksibilne i mekane gelove koji nisu toplinski stabilni, ali vrlo dobro podnose otapanje i smrzavanje. Ovi gelovi imaju tiksotrofna svojstva, sto znaci da kada muckate, mijesate ili zvacete u ustima, gel se ukapljuje, a zatim ponovno stvrdnjava nakon duzeg stajanja. Ovo svojstvo jelu daje osjecaj topljenja u ustima, a moze se dobro iskoristiti i pri pripremi pjena. Smjesa se takoder moze porcionirati kroz sifon za kremu kada se zelira, jer se gel ponovno ukapljuje, a nakon porcioniranja i dalje postize zeljenu stabilnost.