Smedi osnovni umak Sasche Stemberg, ZLATNI KRUG

Smedi temeljac je nepoznati junak mnogih jela. Poznat i kao demi-glace, jedan je od temeljnih umaka francuske kuhinje. Ovaj slozeni umak bogat umamijem zahtijeva znatno vrijeme i strpljenje. Telece kosti pirjamo metodom dvostruke kosti s mirepoixom i crnim vinom do 24 sata kako bismo postigli punu aromu i glatkocu okusa. Svjeze zacinsko bilje poput ruzmarina, timijana, klincica, borovice, lovorovog lista i cesnjaka reducira se zajedno s temeljcem kako bi se stvorila skladna mjesavina. Sascha koristi ovaj smedi temeljac u svom `Haus Stembergu`, koji je 2021. proglasen najboljim restoranom godine, za socna pecenja, juhe i umake poput umaka od crnog vina, dijonskog ili papra. Priprema demi-glacea razlikuje se od pripreme temeljca prvenstveno po tome sto se demi-glace znacajno reducira na kraju procesa pripreme dok se ne zgusne. Nakon hladenja, demi-glace se potpuno stvrdne.