Shio Koji - tekuca Koji sol

U Japanu je shio-koji popularan zacin stoljecima. U Europi i Americi je uglavnom nepoznat. Koji je riza fermentirana gljivicom (Aspergillus oryzae) i moze se koristiti kao alternativa soli ili soja umaku za zacinjavanje. Slicno je upotrebi kvasca i bakterija u proizvodnji piva, vina ili sira. Proces proizvodnje je prilicno jednostavan. Spore gljivice mijesaju se s kuhanom rizom i cuvaju nekoliko dana na 50?C. Skrob u rizi pretvara se u secer, oslobadajuci masne kiseline, aminokiseline i prirodni glutamat. Ovaj oblik kojija u Japanu se naziva kome-koji. Dodavanje morske soli tijekom procesa proizvodnje rezultira shio-kojijem. Secer i sol u shio-kojiju pojacavaju prirodni okus hrane. Ovaj slani okus, koji bismo mi Nijemci nazvali `slanim`, poznat je kao umami u Japanu. Shio-koji se moze koristiti za sve vrste mesa, ribe, tofua i povrca.