Irizake (Tosazu) - umami kryddsas, Yagisawa, Japan

Irizake ar en krydda som har varit utbredd i Japan sedan omkring 1300-talet och ersattes av shoyu (sojasas) under Edo-perioden (1500-talet). Denna ljusa krydda gjordes ursprungligen endast av sake och sursalta inlagda katrinplommon och forfinades senare med katsuobushi (rokt rodpeppar). Var Irizake fran Yagisawa tillagas utan artificiella smakamnen eller tillsatser, precis som den traditionellt gjordes. Umeboshins delikata syra, katsuobushis latt rokiga arom och kombusalgets naturliga glutamat (umami) passar perfekt till vitfisksashimi och ar sarskilt goda till spindelkrabba, rakkrabba och andra skaldjur. Blandad med mild olivolja passar den aven till fiskcarpaccio etc. Smaken liknar tosazu (rokt rodpepparflingor). Det lilla Yagisawa-bryggeriet, som hade funnits sedan 1807, forstordes fullstandigt av tsunamin och lyckades sakta men sakert aterupplivas steg for steg, for att fora vidare sin tradition och sina fantastiska, hantverksmassiga produkter till nasta generation.