Koji - Kin-kultur, sake-startkultur, pulver

Aspergillus oryzae ar en av de viktigaste kulturerna som anvands i Japan for jasning av ris, spannmal och sojabonor for att producera miso, sojasas, sake etc. Denna jasning producerar bland annat sotsura smaker, saval som den beromda umami. Har presenteras svampen i en frystorkad version. En mangd pa 10 g racker till cirka 6 kg ris. Anvandning: Tvatta riset och lat det rinna av noggrant. Angkoka riset. Kyl till 30 °C, placera i en behallare och stro kojikulturen jamnt over det. Tack behallaren med en andningsbar trasa for att forhindra att overdriven fukt avdunstar. Forvara pa en varm plats vid 30 °C i cirka 40 timmar. Ror om 1-2 ganger dagligen. Efter cirka 15 timmar kommer kojisvampen att synas som en vit utvaxt. Utvaxt med en annan farg ar inte kojisvamp.