Surovi marcipan, mesanica 2:1 - modelirni marcipan, 35% sredozemski mandlji, lubeca

Marcipanova surovina najfinejsega okusa, narejena iz sladkih, aromaticnih sredozemskih mandljev. Posebej primeren za modeliranje. To maso zmesamo z invertazo v razmerju 2:1. Pri Lubeci mandlje z belo lupino fino povaljajo s sladkorjem in vodo na granitnih valjih. To daje marcipanu rahlo vlaknato strukturo za pravi ugriz. Maso nato prazimo v bakrenih kotlih. Tako imenovana Maillardova reakcija poteka v povezavi s katalitskim ucinkom bakra. To daje marcipanu znacilno aromo po prazenju s klasicnim, nezamenljivim okusom. Hitro ohlajanje mase poskrbi za ohranitev dragocene mandljeve arome.