Manitol (manitol), nadomestek sladkorja, Texturas Ferran Adria, E 421

Manitol je kristalinicen poliol brez vonja, pridobljen iz fruktoze, algnih sladkorjev ali glivicnih sladkorjev. Sluzi kot kristalizator v najrazlicnejsih pripravkih. Manitol na primer daje sadju cvrsto, kristalno prevleko, ki je videti kot ledena ali glazirana. V primerjavi s saharozo ima manitol nizko sladkost (50-60 %) in je zato primeren kot nadomestek sladkorja (manitol) za diabetike. Vendar pa ni primeren za zadrzevanje vlage v pripravkih. Manitol je topen v hladni vodi; prasek se se bolje raztopi pri segrevanju. Med predelavo bodite previdni: izdelek se lahko zelo segreje!