Calazoon (kalcijev laktat), Biozoon, E 327

Calazoon? je kalcijev laktat (E 327) in sluzi kot dodatek razlicnim teksturirnim sredstvom (alginat, gelan in iota), ki za tvorbo gelskih struktur potrebujejo ione (kalcij ali kalij). Ti geli veljajo za se posebej toplotno stabilne, cvrste, a hkrati prozne ali hitro strjevalne, zaradi cesar so privlacni za gostinsko industrijo. Za nekatere priprave zadostujejo sestavine, bogate s kalcijem ali kalijem, kot sta mleko ali sirotka. Za specificne uporabe, kot je oblikovanje gelskih kapsul, mora biti koncentracija kalcija ali kalija visja kot v vecini obicajnih kuhinjskih sestavin. Za te uporabe je potreben Calazoon?, za katerega je znacilen zelo blag in prijeten okus. Poleg kalcijevih ionov, ki so pomembni za tehnike priprave, lahko preostala sol pomembno vpliva na senzoricno zaznavanje solne raztopine (rahlo grenka, slana, rahlo kisla) in na hitrost reakcije. Hitrost reakcije je pomembna pri oblikovanju kapsul, saj je mogoce uspeh okroglih oblik nadzorovati z viskoznostjo mase kapsul in hitrostjo tvorbe gela.