Calazoon (kalcijev laktat), Biozoon, E 327

CalazoonA® je kalcijev laktat (E 327) in sluzi kot pomozna sestavina za razlicne teksturirne snovi (alginat, gelan in jota), ki potrebujejo ione (kalcij ali kalij) za tvorbo gelnih struktur. Ti geli veljajo za posebej toplotno stabilne, cvrste, a fleksibilne ali hitro zelirane in so zaradi teh lastnosti zanimivi za gostinstvo. Za nekatere pripravke zadoscajo s kalcijem ali kalijem bogate sestavine, kot sta mleko ali kisla sirotka. Za posebne aplikacije, kot je npr B. tvorba gelastih kapsul mora biti koncentracija kalcija ali kalija visja kot v vecini obicajnih kuhinjskih sestavin. Za te namene je potreben CalazoonA®, za katerega je znacilen zelo blag in prijeten okus. Poleg kalcijevih ionov, ki so pomembni za tehniko priprave, lahko ostanek soli pomembno vpliva na senzoricno zaznavo solne raztopine (rahlo grenka, slana, blago kisla) in hitrost reakcije. Hitrost reakcije je pomembna pri oblikovanju kapsul, saj lahko uspesnost okroglih oblik kontroliramo preko viskoznosti kapsulne mase in hitrosti tvorjenja gela.