TOUFOOD FISHGEL, zelirno sredstvo iz ribje zelatine

Zelatina je najpogosteje uporabljeno zelirno sredstvo v zahodni kuhinji, tako pri kuhanju kot pri peki. Gre za beljakovinsko zelatino, pridobljeno iz zivalskega kolagena. Medtem ko se zelatina obicajno trzi kot goveja ali svinjska, ribji gel pridobivajo iz rib. Vsi geli nimajo enake zelirne moci. Ta se meri z vrednostjo, imenovano Bloom, ki se lahko giblje od 50 do 300. Visja kot je vrednost Bloom, vecja je zelirna moc zelatine. Ribji gel ima Bloomovo vrednost 200, ki je skupaj z 220 ena najpogosteje uporabljenih. Uporablja se v slanih jedeh, kot so klasicni aspiki, v pecivu pa je se posebej ucinkovit za rahlo zeliranje ali za stabilizacijo penastih struktur. Dobro hidracijo dosezemo tako, da zelatinsko maso zmesamo s stirikratno kolicino hladne vode in nezno segrejemo mesanico v izdelku, ki ga zelimo strditi. Nato pocakamo, da se segreje, in jo pustimo pocivati v hladilniku vsaj stiri ure.