Shio Koji - tekoca sol Koji

Na Japonskem je sio-koji ze stoletja priljubljena zacimba. V Evropi in Ameriki je vecinoma neznan. Koji je riz, fermentiran z glivo (Aspergillus oryzae) in se lahko uporablja kot alternativa soli ali sojini omaki za zacimbe. Podobno je uporabi kvasovk in bakterij pri proizvodnji piva, vina ali sira. Proizvodni postopek je precej preprost. Spore glive se zmesajo s parjenim rizem in shranijo vec dni pri 50 ?C (122 ?F). Skrob v rizu se pretvori v sladkor, pri cemer se sprostijo mascobne kisline, aminokisline in naravni glutamat. Ta oblika kojija se na Japonskem imenuje kome-koji. Dodajanje morske soli med proizvodnim procesom povzroci sio-koji. Sladkor in sol v sio-kojiju okrepita naravni okus hrane. Ta pikanten okus, ki bi ga Nemci imenovali `pikanten`, je na Japonskem znan kot umami. Sio-koji se lahko uporablja za vse vrste mesa, rib, tofuja in zelenjave.