Shio Koji - tekoca sol Koji

Na Japonskem je shio-koji ze stoletja priljubljena zacimba za jedi. V Evropi in Ameriki je vecinoma neznana. Koji je riz, fermentiran z glivo (Aspergillus oryzae), ki se lahko uporablja kot alternativa soli ali sojini omaki za zacimbo. Podobno je uporabi kvasa in bakterij za izdelavo piva, vina ali sira. Izdelava je precej preprosta. Spore glive vmesamo v poparjen riz in nekaj dni shranimo pri 50°. Rizev skrob se pretvori v sladkor in sprosca mascobne kisline, aminokisline in naravni glutamat. Ta oblika kojija se na Japonskem imenuje Kome Koji. Ce med proizvodnjo dodate morsko sol, dobite Shio-Koji. Sladkor in sol, ki ju vsebuje Shio Koji, se bolj izboljsata okus hrane. Temu okusu, Nemci bi rekli `okusen`, se na Japonskem imenuje umami. Shio-Koji se lahko uporablja za vse vrste mesa, rib, tofuja in zelenjave.