Sukrosockerester, Texturas Ferran Adria, E 473

Sackaros ar ett emulgeringsmedel som harror fran sackaros och skapas av en speciell koppling mellan sackaros och fettsyror sockerestrar. Pa grund av sin hoga stabilitet anvands detta emulgeringsmedel for att binda olja med vattenlosningar. Sucro liknar vatten och maste forst losas i vatten. Detta emulgeringsmedel har aven luftningsegenskaper och mojliggor framstallning av skum. Egenskaper: Pulverartad, oloslig i fett. Losligt i vatten nar det ar kallt, losligt snabbare nar det ar varmt. Tillsatt sedan langsamt till det feta mediet.