Manitol (mannitol), sockerersattning, Texturas Ferran Adria, E 421

Manitol ar en luktfri kristallin polyol som utvinns ur fruktos, algsocker eller svampsocker. Den fungerar som kristalliseringsmedel i en mangd olika preparat. Manitol ger till exempel frukt en fast, kristallin belaggning som ser isig eller frostad ut. Jamfort med sackaros har manitol en lag sotma (50-60 %) och ar darfor lamplig som sockerersattning (mannitol) for diabetiker. Det ar dock inte lampligt for att behalla fukt i preparat. Manitol ar losligt i kallt vatten; pulvret loses upp annu battre vid uppvarmning. Var forsiktig under bearbetningen: produkten kan bli mycket varm!