Brun bassas av Sascha Stemberg, DEN GYLDEN CIRKELN

Brun buljong ar den okanda hjalten i manga ratter. Aven kand som demi-glace, ar det en av de grundlaggande saserna i det franska koket. Denna komplexa, umamirika sas kraver avsevard tid och talamod. Vi sjuder kalvbenen med dubbelbensmetoden tillsammans med mirepoix och rodvin i upp till 24 timmar for att uppna den fulla aromen och smaken. Farska orter som rosmarin, timjan, kryddnejlika, enbar, lagerblad och vitlok reduceras tillsammans med buljongen for att skapa en harmonisk blandning. Sascha anvander denna bruna buljong i sitt `Haus Stemberg`, som utsags till arets basta restaurang 2021, for saftiga stekar, soppor och saser som rodvins-, Dijon- eller pepparkornssaser. Att gora en demi-glace skiljer sig fran att gora en buljong framst genom att demi-glace reduceras avsevart i slutet av tillagningsprocessen tills den tjocknar. Efter kylning stelnar demi-glace helt.