Brun bassas av Sascha Stemberg, DEN GYLDEN CIRKELN

Den bruna bassasen ar den hemliga stjarnan i manga ratter. Den ar ocksa kand som demi glace och ar en av de grundlaggande saserna i det franska koket. Den komplexa, umamiliknande smaksasen kraver mycket tid och talamod. Vi tillagar kalvbenen i en dubbelbensmetod med myrpoix och rott vin i upp till 24 timmar for att uppna den fulla aromen och mjukheten i smaken. Vi reducerar farska orter som rosmarin, timjan, kryddnejlika, enbar, lagerblad och vitlok till en harmonisk sammansattning. I sitt `Haus Stemberg`, som utsags till 2021 ars basta restaurang, anvander Sascha den grundlaggande bruna sasen for saftiga stekar, soppor och saser som rott vin, Dijon eller pepparsas. Den storsta skillnaden mellan att gora en demi glace och att gora en stock ar att i slutet av forberedelsen kokas demi glace ner tills den ar tjock. Efter kylning kommer en demiglass att gela helt.