Shio Koji - flytande Koji salt

I Japan har shio-koji varit en popular krydda i arhundraden. Den ar i stort sett okand i Europa och Amerika. Koji ar ris som fermenterats med en svamp (Aspergillus oryzae) och kan anvandas som ett alternativ till salt eller sojasas for kryddning. Det liknar anvandningen av jast och bakterier vid produktion av ol, vin eller ost. Produktionsprocessen ar ganska enkel. Svampens sporer blandas med angkokt ris och lagras i flera dagar vid 50°C. Starkelsen i riset omvandlas till socker, vilket frigor fettsyror, aminosyror och naturligt glutamat. Denna form av koji kallas kome-koji i Japan. Tillsats av havssalt under produktionsprocessen resulterar i shio-koji. Sockret och saltet i shio-koji intensifierar matens naturliga smak. Denna salta smak, som vi tyskar skulle kalla `savory`, ar kand som umami i Japan. Shio-koji kan anvandas till alla typer av kott, fisk, tofu och gronsaker.