Gluco (gluconate et lactate de calcium), Texturas Ferran Adria, E 578, E 327
Le gluconate de calcium est un compose de deux sels de calcium, le gluconate de calcium et le lactate de calcium, et presente donc une forte concentration en calcium. Cette propriete en fait un adjuvant ideal pour la sterilisation inverse. De plus, il est totalement insipide. Pour faciliter sa dissolution, le gluconate de calcium doit etre ajoute et melange avant tout autre produit, comme la gomme xanthane. Il est egalement compatible avec les ingredients acides, alcoolises et gras.
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