Irizake (Tosazu) - sauce d`assaisonnement umami, Yagisawa, Japon

L`irizake est un condiment repandu au Japon depuis le XIVe siecle environ, remplace par le shoyu (sauce soja) durant l`epoque d`Edo (XVIe siecle). Ce condiment clair etait a l`origine compose uniquement de sake et de pruneaux marines aigres-sales, puis enrichi de katsuobushi (poivre rouge fume). Notre irizake de Yagisawa est prepare sans aromes ni additifs artificiels, selon la recette traditionnelle. La delicate acidite de l`umeboshi, l`arome legerement fume du katsuobushi et le glutamate naturel (umami) de l`algue kombu se marient a merveille avec le sashimi de poisson blanc et s`accordent particulierement bien avec l`araignee de mer, le crabe-araignee et autres fruits de mer. Melange a une huile d`olive douce, il convient egalement au carpaccio de poisson, etc. Sa saveur est similaire a celle du tosazu (piment rouge fume en flocons). La petite brasserie Yagisawa, qui existait depuis 1807, a ete entierement detruite par le tsunami et a lentement reussi a reprendre vie, etape par etape, afin de transmettre sa tradition et ses fantastiques produits artisanaux a la generation suivante.