Sukrosukkerester, Texturas Ferran Adria, E 473

Sukrose er en emulgator avledet fra sukrose og skapt av en spesiell forbindelse mellom sukrose og fettsyrer sukkerestere. Pa grunn av sin hoeye stabilitet brukes denne emulgatoren til a binde olje med vandige loesninger. Sukro ligner pa vann og ma foerst loeses opp i vann. Denne emulgatoren har ogsa lufteegenskaper og muliggjoer produksjon av skum. Egenskaper: Pulveraktig, uloeselig i fett. Loeselig i vann nar den er kald, loeses raskere nar den er varm. Tilsett sa sakte til det fete mediet.