Brun basissaus av Sascha Stemberg, DEN GYLNE SIRKEL

Brun kraft er den ubesungne helten i mange retter. Ogsa kjent som demi-glace, er det en av de grunnleggende sausene i fransk mat. Denne komplekse, umamirike sausen krever betydelig tid og talmodighet. Vi lar kalvebein smakoke med dobbeltbein og mirepoix og roedvin i opptil 24 timer for a oppna den fulle aromaen og den glatte smaken. Friske urter som rosmarin, timian, nellik, einer, laurbaerblad og hvitloek reduseres sammen med kraften for a skape en harmonisk blanding. Sascha bruker denne brune kraften i sitt `Haus Stemberg`, som ble karet til arets beste restaurant i 2021, til saftige steker, supper og sauser som roedvins-, Dijon- eller peppersauser. A lage en demi-glace skiller seg fra a lage en kraft foerst og fremst ved at demi-glaceen reduseres betydelig pa slutten av tilberedningsprosessen til den tykner. Etter avkjoeling stivner demi-glaceen helt.