TOUFOOD GELLAN, geleringsmiddel

Et fiberholdig karbohydrat oppnadd ved bakteriell fermentering med Sphingomonas elodea. Det finnes to typer gellangummi: hoeyacyl og lavacyl. Gellangummi er en lavacylgummi, noe som gjoer den ideell for a produsere faste, elastiske geler og rene kutt. Den er ogsa egnet for kjoett- og groennsaksblandinger ved bruk av kok-og-kjoel-metoden. Geldannelse skjer raskt, og nar den er gelert, taler den temperaturer pa opptil 90 °C (varmt gelert produkt). Den mister noe av sin geleringsevne i svaert saltholdige loesninger. Den er mer effektiv i kalsiumrike produkter som yoghurt eller andre meieriprodukter. Den blandes kaldt og kokes deretter opp.