Shio Koji - flytende Koji salt

I Japan har shio-koji vaert et populaert krydder i arhundrer. Det er stort sett ukjent i Europa og Amerika. Koji er ris fermentert med en sopp (Aspergillus oryzae) og kan brukes som et alternativ til salt eller soyasaus til krydder. Det ligner pa bruken av gjaer og bakterier i produksjonen av oel, vin eller ost. Produksjonsprosessen er ganske enkel. Soppens sporer blandes med dampet ris og lagres i flere dager ved 50 °C. Stivelsen i risen omdannes til sukker, og frigjoer fettsyrer, aminosyrer og naturlig glutamat. Denne formen for koji kalles kome-koji i Japan. Tilsetning av havsalt under produksjonsprosessen resulterer i shio-koji. Sukkeret og saltet i shio-koji forsterker den naturlige smaken av maten. Denne velsmakende smaken, som vi tyskere ville kalt `velsmakende`, er kjent som umami i Japan. Shio-koji kan brukes til alle typer kjoett, fisk, tofu og groennsaker.