Manitol (mannitol), succédané de sucre, Texturas Ferran Adria, E 421

Le mannitol est un polyol cristallin inodore derive du fructose, des sucres d`algues ou des sucres fongiques. Il sert d`agent cristallisant dans de nombreuses preparations. Par exemple, le mannitol confere aux fruits une couche cristalline ferme, leur donnant un aspect givre. Compare au saccharose, le mannitol a un faible pouvoir sucrant (50-60 %) et convient donc comme substitut du sucre pour les personnes diabetiques. Cependant, il ne convient pas pour retenir l`humidite dans les preparations. Le mannitol est soluble dans l`eau froide ; la poudre se dissout encore mieux a chaud. Attention lors de la manipulation : le produit peut devenir tres chaud !