Manitol (mannitol), succédané de sucre, Texturas Ferran Adria, E 421

Le Manitol est un polyol cristallin inodore obtenu à partir de sucres de fructose, d`algues ou de champignons. Il sert d`agent de cristallisation dans une grande variété de préparations. Par exemple, le manitol donne aux fruits un enrobage cristallin solide qui ressemble à congelé ou congelé. Comparé au saccharose, le manitol a une faible douceur (50-60%) et convient donc comme substitut du sucre (mannitol) aux diabétiques. Cependant, son utilisation n`est pas adaptée au maintien de l`humidité dans une préparation. Manitol est soluble à froid, la poudre se dissout encore mieux lorsqu`elle est chauffée. Faites attention lors du traitement: le produit peut devenir très chaud!