Kappa (K-carraghénane), Texturas Ferran Adria, E 407

Est un agent gélifiant qui, comme les autres carraghénanes, est dérivé d`une espèce d`algue rouge. À l`origine, le nom Carrageen vient d`Irlande, où cette algue est utilisée depuis plus de 600 ans. Kappa permet des gels avec une texture stable et fragile. Propriétés: Poudre raffinée. Quand il fait froid, mélanger avec les ingrédients et porter à ébullition. La gélification rapide permet l`enrobage et l`enrobage des ingrédients. Une fois gélifiée, une préparation au kappa reste thermostable jusqu`à 60 ° C. Dans les solutions acides, Kappa perd une partie de sa capacité gélifiante.