Iotazoon (carraghénine), Biozoon, E 407

L`Iotazoon® est un type de carraghenane (E 407) issu de diverses especes d`algues rouges et similaire a l`agar-agar. Contrairement a ce dernier, cependant, les proprietes gelifiantes et la force de l`Iotazoon® sont fortement influencees par l`acidite et la teneur en sel de la formulation ; des ajustements peuvent donc s`averer necessaires. En contrepartie, l`Iotazoon® offre des proprietes fonctionnelles interessantes et souvent une meilleure texture en bouche. Il peut etre utilise comme gelifiant ou epaississant, pour la fixation de l`eau et la stabilisation, par exemple dans les produits laitiers, pour la fabrication de pates, desserts, confiseries, ainsi que de sauces et de boissons. L`Iotazoon® gelifie en presence de calcium (Calazoon®) et produit des gels tres souples et onctueux qui, bien que non thermostables, supportent tres bien la congelation et la decongelation. Ces gels sont thixotropes : il suffit de les agiter, de les remuer ou de les macher pour qu`ils se liquefient, et ils se solidifient a nouveau apres un repos prolonge. Cette propriete procure une sensation fondante en bouche et s`avere egalement tres utile pour la preparation de mousses. Meme gelifiee, la preparation peut etre portionnee a l`aide d`un siphon a chantilly car le gel se liquefie a nouveau, tout en conservant la fermete souhaitee apres le portionnement.