Guarzoon (gomme de guar), Biozoon, E 412

Guarzoon® est compose de gomme de guar (E 412), extraite des graines de legumineuses. La gomme de guar possede des proprietes similaires a celles de la gomme de caroube. Elle est utilisee comme epaississant et stabilisant, conferant notamment aux liquides une viscosite elevee et un comportement pseudoplastique (presque comme un gel). Cependant, cette texture peut etre alteree par de legeres forces de cisaillement, comme celles qui se produisent lorsqu`on remue, mange, secoue ou meme verse le liquide. Apres un temps de repos, la solution Guarzoon® retrouve sa texture initiale. Guarzoon® est efficace sur une large plage de pH (stable en milieu acide) et est utilise, entre autres, pour produire des sauces onctueuses ou des mousses stables de vinaigre et de reductions. Par exemple, il permet de creer des formes plastiques dans les sauces, maintenant ainsi les herbes et autres particules en suspension. Les mousses sont obtenues en faisant mousser le liquide visqueux a l`aide d`un siphon. De plus, Guarzoon® previent la formation de cristaux de glace et ameliore la sensation en bouche des produits surgeles. Contrairement au Locuzoon®, le Guarzoon® ne forme pas de gel, mais il est plus soluble, stable au gel-degel et possede de meilleures proprietes emulsifiantes, ce qui est benefique pour la stabilisation des mousses. Son association avec le Xanthazoon® permet la creation de textures resistantes et elastiques.