Glice (mono- et diglycérides d`acides gras), Texturas Ferran Adria, E 471
Glice est constitué de monoglycérides dérivés de graisses et fabriqués à partir de glycérol et d`acides gras. Glice a une haute stabilité en tant qu`émulsifiant, qui peut intégrer un milieu aqueux dans un milieu huileux. Glice est similaire, ce qui signifie qu`il doit d`abord être décomposé avec un ingrédient gras avant de l`ajouter à un ingrédient aqueux. Propriétés: feuilletée et sans huile à une température de 60 ° C Le mélange d`huile et de glisse doit être ajouté lentement à de l`eau ou à des ingrédients aqueux pour l`émulsification.
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