Calazoon (lactate de calcium), Biozoon, E 327

Calazoon® est du lactate de calcium (E 327) et sert d`additif a divers agents texturants (alginate, gellane et iota) qui necessitent des ions (calcium ou potassium) pour former des gels. Ces gels sont particulierement stables a la chaleur, fermes et souples, ou a prise rapide, ce qui les rend interessants pour l`industrie agroalimentaire. Pour certaines preparations, des ingredients riches en calcium ou en potassium, comme le lait ou le lactoserum, suffisent. Pour des applications specifiques, comme la fabrication de gelules, la concentration en calcium ou en potassium doit etre superieure a celle des ingredients courants. Calazoon®, caracterise par son gout tres doux et agreable, est indispensable pour ces applications. Outre les ions calcium, importants pour les techniques de preparation, le sel residuel peut influencer significativement la perception sensorielle de la solution saline (legerement amere, salee, legerement acide) ainsi que la vitesse de reaction. Cette derniere est cruciale pour le formage des gelules, car la reussite de leur forme ronde depend de la viscosite de la masse gelifiante et de la vitesse de gelification.