Algizoon (alginate de sodium), texturant de Biozoon, E 401

Algizoon® est compose d`alginate de sodium (E 401), un extrait naturel d`algues brunes. En presence d`ions calcium (Calazoon®), il forme un gel en quelques secondes. Le calcium penetre la couche d`alginate de l`exterieur, la solidifiant progressivement jusqu`a ce que l`apport de calcium soit interrompu (par retrait du produit du bain de calcium) ou que la couche de gel devienne trop epaisse, empechant ainsi le calcium d`atteindre le coeur. Ce principe permet la fabrication de spheres de gel de tailles variees avec un coeur liquide, qui eclatent en bouche, liberant instantanement des saveurs specifiques. Les solutions d`alginate chaudes ne reagissent avec le calcium qu`a refroidissement. Une fois la structure solide d`alginate de calcium formee, elle reste stable a la chaleur. Un inconvenient des alginates est leur sensibilite aux acides (il convient d`etre prudent lors de l`utilisation de grandes quantites de jus de citron, de vinaigre et/ou de reductions de vin).