TOUFOOD FISHGEL, gelifiant a base de gelatine de poisson

La gelatine est l`agent gelifiant le plus couramment utilise dans la cuisine occidentale, tant en cuisine qu`en patisserie. C`est une gelatine proteique derivee du collagene animal. Si la gelatine est generalement commercialisee comme etant d`origine bovine ou porcine, la gelatine de poisson est extraite du poisson. Tous les gels n`ont pas la meme force de gelification. Celle-ci est mesuree par un indice appele Bloom, qui peut varier de 50 a 300. Plus l`indice Bloom est eleve, plus la force de gelification de la gelatine est importante. La gelatine de poisson a un indice Bloom de 200, ce qui, avec 220, en fait l`une des plus couramment utilisees. Elle est employee dans des plats sales tels que les aspics classiques, mais en patisserie, elle est particulierement efficace pour une gelification legere ou pour stabiliser les mousses. Une bonne hydratation est obtenue en melangeant la masse de gelatine avec quatre fois son volume d`eau froide et en chauffant doucement le melange dans le produit a prendre. Attendez ensuite qu`il soit tiede, puis laissez-le reposer au refrigerateur pendant au moins quatre heures.